Хамон на кости  нуждается в хорошем срезе и ноже, для того, что бы получить тонкие, практически прозрачные кусочки.
Рекомендуется использовать специальные подставки для нарезания хамона, так называемые «хамонеро» или «хамонера».
При нарезке хамона используется острые ножи – с длинным и с тонким коротким лезвиями.
Если же целый кусок не съеден за 1 раз, части, которые подвержены действию воздуха, должны быть накрыты остатками жира или тканью, не очень толстой.
Хамон должен хранится в сухом месте, но с достаточной вентиляцией воздуха и постоянной температурой окружающей среды – не очень высокой , но и не низкой.
свинина на кости, Хамон
Правила нарезки хамона на кости:
1. Закрепите Хамон на деревянной станине (хамонере) копытом вверх.
2. Ножом с коротким лезвием удаляйте шкуру и внешний жир, который покрывает вершину и стороны Хамона, до тех пор, пока не будет видно мяса.
3. Начинайте нарезать Хамон тоненькими почти прозрачными ломтиками

, всегда оставляя по краю тонкую полосу жира, постепенно удаляя шкуру и внешний жир.
4. Продолжайте нарезать Хамон настолько равномерно, насколько это возможно, сохраняя уровень поверхности и избегая грубых и неровных срезов.
5. Когда Вы достигните кости, нарезайте Хамон меньшими ломтиками так, чтобы поверхность оставалась плоской.
6. По мере достижения той или иной части кости, продолжайте нарезать, даже если ломтики становятся всё меньше и меньше.
При нарезке этой части Хамона лучше использовать небольшой нож с широким лезвием.
7. Когда Вы закончили нарезать эту часть Хамона, его следует перевернуть, расположив его на хамонере копытом вниз.
8. Начинайте нарезать, часть Хамона имеет более вытянутую форму и ломтики с нее всегда уже.
Не забывайте по мере нарезки удалять шкуру и внешний жир

.
9. Когда всё мясо срезано, кость можно использовать в супах

, для придания последним неповторимого аромата.
Символическая Кухня – Испания